吃小麥就和攀冰、高空彈跳一樣，是一項極限運動，因為小麥是唯一一種帶有長期致死率的普通食物。有些食物，如甲殼類和花生等，都可能引發急性過敏反應，如蕁麻疹或全身性過敏反應，對於容易過敏的人可能造成生命危險，甚至有罕見的致命病例。但小麥是一種有著可測量致死率的普通食物，那是經由多年觀察食用情形所得到的結果。一項歷時八．八年的大型研究分析
發現，乳糜瀉患者或抗體呈陽性但沒有乳糜瀉症狀的人，死亡率比一般人高出二九．一％。身體暴露在小麥麩質環境中所造成的死亡率，以二十歲以下的年輕人最高，其次是二十至三十九歲的族群。自二○○○年以來，各個年齡層的死亡率皆有增加；小麥麩質相關抗體呈陽性，但「沒有」乳糜瀉症狀的人，其死亡率比二○○○年之前增加一倍以上。
青椒不會導致長期致死率，南瓜、藍莓或乳酪也不會，唯獨小麥例外，而且你不必出現乳糜瀉症狀，長期食用即有致命之虞。然而，小麥是美國農業部鼓勵民眾食用的食物，我個人認為，美國食品暨藥物管理局要求含小麥的產品，比照香菸產品標示警語，並不過份。想像一下，美國衛生署發布警語：食用各種形式的小麥，都可能嚴重危害健康。
二○一○年六月，美國食品暨藥物管理局通過一項法令，要求菸商不得在香菸包裝上，使用「淡」(light)、溫和(mild)和「低」(low)等字眼欺騙消費者，因為這些香菸和其他任何種類的香菸一樣，都有害健康。如果看到類似的法令規範，強調不管是「全穀類」、「雜糧」或「高纖」，小麥就是小麥，這樣不是很有意思嗎？
《英國醫學雜誌》(British Medical Journal)發表一篇特別的分析，從八百萬名英國居民中，找出超過四七○○名乳糜瀉患者，並將這些患者和控制組做比較。他們觀察所有研究參與者三年半來罹患各種癌症的情形，結果顯示乳糜瀉患者罹癌機率高出三○％。儘管觀察時間相對不長，但每三三名乳糜瀉患者就有一人罹癌，比例高到令人難以置信，而他們大多是罹患腸胃癌。
另一項針對逾一萬兩千名瑞典乳糜瀉患者所做的觀察，發現他們罹患腸胃癌的風險，也同樣__增加三○％。這批為數眾多的研究對象，罹患各式各樣的腸胃癌，包括小腸惡性淋巴瘤、咽喉、食道、大腸和肝膽系統癌症，以及胰臟癌。歷經長達三十年的追蹤研究，調查人員統計顯示，和沒有得到乳糜瀉的人相比，瑞典乳糜瀉患者的死亡率增加一倍。
還記得前段提過的「潛伏性」乳糜瀉——「免疫介導麩質不耐症」嗎？也就是一項或多項乳糜瀉抗體檢測呈陽性，但是透過內視鏡和組織切片，並未取得腸道發炎的證據。一項研究觀察二萬九千名乳糜瀉患者，歷時約八年的時間，發現當中帶有「潛伏」乳糜瀉的人，罹患致命癌症、心血管疾病和呼吸道疾病的風險，增加三○％至四九％。換句話說，乳糜瀉或許「潛伏」體內，但並非不作用，它仍舊很活躍。
如果乳糜瀉或免疫介導麩質不耐症無法及時確診，可能導致小腸發生「非何杰金氏淋巴瘤」(non-Hodgkin’s lymphoma)，這是一種難以醫治的疾病，經常會致命。乳糜瀉患者罹患這種癌症的風險，是非乳糜瀉患者的四○倍，但在戒除小麥麩質五年後，其風險就回復正常值。乳糜瀉患者如果不禁食麩質，發生淋巴癌的風險增加高達七七倍，而得到口腔、咽喉和食道癌的機率也增至二二倍。
小麥會造成乳糜瀉或免疫介導麩質不耐症，但有非常高比例的患者沒被診斷出來，因為只有一○％的患者知道自己得到這個病，其餘九○％的人並不知情。癌症是常見的結果，沒錯！攝取小麥真的會導致癌症，而且是「經常」導致癌症，不用懷疑。你從橋上玩高空彈跳，吊掛在六○公尺長的繩索末端，當時你起碼知道自己在做蠢事，但有誰會想到吃「健康的全穀類」，會讓高空彈跳變成像跳房子？
乳糜瀉患者就算知道吃下含麩質食物，可能帶來嚴重且痛苦的後果，而且很努力避免小麥產品，但是在現實生活中，仍然不容易做到。小麥已經無處不在，在加工食品、處方藥，甚至化妝品中都有。小麥成分已經變成天經地義，沒有例外。
隨便吃個早餐，你會發現食物全是小麥地雷區——美式薄煎餅、鬆餅、法國吐司、穀片、滿福堡、貝果、麵包︙︙，還剩下什麼？空閒時找個零嘴解饞，幾乎找不到不含小麥的東西，各式各樣的餅乾當然不行！吞服一顆新藥，可能腹瀉或腹部絞痛，因為小藥丸裡含有微量小麥。拆開一條口香糖，裡面用來防止口香糖沾黏的麵粉，可能引發過敏反應。每天例行的刷牙，牙膏裡可能也含有麵粉。塗上口紅，一舔嘴唇，不經意就吃下水解小麥蛋白，接著感覺喉嚨不適、腹部疼痛。在教會領聖餐，聖餐餅也是小麥做的！
對某些人，幾塊麵包屑所含的微量小麥麩質，或是卡在指甲縫的護手霜，就足以引發腹瀉和腹部絞痛。不把禁食麩質當成一回事，長期下來，可能造成可怕的後果，例如小腸淋巴瘤。但如果太在意，這些乳糜瀉患者又會成為餐廳、賣場和藥局眼中的難纏顧客，因為們必須一再詢問產品是否不含麩質，而那些領取基本薪資的店員或過度勞累的藥劑師，通常是一問三不知。此外，年方十九歲的女服生，為你端上麵包粉酥炸茄子，通常既不知道、也不關心什麼是無麩質。朋友、鄰居和家人，都覺得你太神經質。
乳糜瀉患者生活在這個世界上，必須時時提防任何含小麥、黑麥、大麥等麩質來源的東西。令乳糜瀉病友沮喪的是，含小麥的食物和產品，近幾年來持續增加，反映出一般民眾對這種疾病的嚴重性和發生率缺乏了解，以及「健康全穀類」愈來愈受歡迎。乳糜瀉病友團體提供了一些資源，協助乳糜瀉患者成功戒除麩質。乳糜瀉學會(The CeliacSociety])網站列出無麩質食物、餐廳和製造廠商的名單，並提供搜尋功能，方便病友查詢。乳糜瀉基金會(The Celiac Disease Foundation)是提供科學新知很好的來源。
但這裡存在一個風險，有些乳糜瀉團體透過推廣無麩質產品獲利，因此它們的無麩質飲食，有可能根本就是「垃圾碳水化合物」。不過，這些組織提供的資源和資訊，大部分是有幫助的。乳糜瀉協會(The Celiac Sprue Association)是最草根的組織，也最沒有商業色彩，協會網站列出無麩質產品名單，並籌組區域性的支持團體。
穀類不代表一定安全~~一定要慎選
