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[北基區] 台北 怡園

[北基區] 台北 怡園

「怡園」的老闆張舢舢在美國關島開了20幾年的中餐廳,主廚李春生則在日本東京、橫濱燒了30年的上海菜,現在這對師兄弟重回台灣聚首,合作出傳統創意兼具的道地上海風味,其中一道排骨年糕,讓運將楊錦旗吃得回味無窮。報導╱林蔚秦

「我不挑嘴,只要菜色聞起來香、看起來漂亮、吃起來爽口的東西,我都很喜歡。」聽運將楊錦旗說得一派輕鬆。楊錦旗曾做過10年的金融期貨業務,在應酬往來之間,楊錦旗光顧了不少知名餐廳。「現在為了帶孩子,我才改行跑車。」雖然一天14個小時的跑車時間,已佔去他大部分的思緒,「不過我還是很懷念那段刺激的日子。」楊錦旗說。

老店重開 美味依然
嗜吃美食的他,改行跑車仍不間斷地尋訪美味,其中最叫他懷念的,莫過於多年前開在永和的「佳佳小館」。「後來聽說老闆去大陸發展,我可惜了一陣子。」直到1個多月前聽朋友說,老闆回台灣,在天母重新開了「怡園」,「我立刻就跑來吃了!」
楊錦旗興奮地說,「怡園」的菜色他都已經吃過一輪了。「其中排骨年糕是我的最愛。」楊錦旗說,他喜歡可以下飯而不會太濃太鹹的菜色,排骨年糕剛好結合了排骨的肉鮮和年糕的米香。
「其實這排骨就是無錫排骨。」老闆張舢舢說,許多客人喜歡吃肉卻怕胖、愛吃年糕又怕難消化,於是他就和師傅李春生研究,把年糕放入無錫排骨中同燒,讓年糕吸滿了濃濃肉味鮮香,同時又能嘗到入口滑腴且嫩的排骨。

肉香糕糯 雙重享受
這帶醬香的排骨用筷子輕輕一撥就骨肉分離,挾起一塊被醬汁煟得軟透的年糕入口,表面裹的醬汁入味卻不會過重過鹹,適度的彈牙口感咀嚼間散出清甜米香,卻不黏牙。
「我喜歡吃排骨、也喜歡吃年糕,這樣的搭配剛好可以同時解饞。」楊錦旗說,吃過重口味的排骨年糕後,再喝店家自熬的酸梅汁,真滿足。

鮮味3道
蟹粉豆腐 飄香下飯
蟹黃的優劣良莠,是左右蟹粉豆腐鮮美與否的關鍵。「怡園」的蟹粉全都是店家自己進螃蟹後在店裡拆的,「因為是手工弄的,難免會帶點殼啊!」老闆張舢舢說。
炸過的雞蛋豆腐裹滿鮮香蟹黃,入口滑溜,濃郁卻不失爽口。


乾燒魚下巴 濃香滑嫩
「現在很多館子裡的魚頭,看起來都紅紅的,其實都是加了色素。」張舢舢說,傳統做法的乾燒魚下巴,要用剁半的草魚頭,再與蔥、冰糖、酒、醋、蠔油等同燒。
剖開的魚下巴十分入味,肉質結實且清鮮的草魚下巴間有著濃濃的膠質,香甜口感十分下飯。

怡園黃魚 酥炸肉質實
張舢舢坦言,「現在野生黃魚太少了,肉質真的有差異。」養殖黃魚鬆軟的肉質,就得靠師傅的妙手才能處理出美味。
黃魚先炸過再以醬汁燒成微酸微甜的滋味,張舢舢說,這樣的手法在上海菜裡稱為「燻」,做法和一般以茶葉和糖煙燻的紮實口感不同,而是呈鮮嫩一派。

美味料理手
同門師兄弟 齊心烹美味
「怡園」的老闆張舢舢和主廚李春生是同門師兄弟,學成後張舢舢前往美國關島、李春生則去了日本,倆人分別在海外做了20多年的中菜。
張舢舢除了經營自己的生意,偶爾還會跟主廚一起想新菜。若客人事先預訂的話,「怡園」也很願意提供八寶辣醬、醃篤鮮等老菜。

上海風這裡吃
台北市天母東路8巷21-1號
02-2874-5739
11:00~14:00
17:00~21:00
無店休 路邊停車格

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