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烹飪方式錯誤 加重腎負擔

烹飪方式錯誤 加重腎負擔

烹飪方式錯誤 加重腎負擔
2010/07/16
〔記者洪素卿/台北報導〕兒童吃太多肉不但增加早熟風險,醫師指出,近年許多流行病學調查發現,如果烹調的方式不理想,高蛋白飲食還可能埋下兒童日後罹患腎臟疾病的風險。


林杰樑醫師指出,高動物性蛋白飲食其腎毒性可能來自食入過多的「最終糖化蛋白(AGEs)」及胺基酸。蛋白質衍生的AGEs,會被吸收到身體內組織器官中,引起氧化作用及發炎反應,導致動脈硬化、糖尿病、老化及慢性腎臟病。雖然部分食物中本來就有AGEs,但烹飪方式錯誤,或是烹煮過程越久,則會使其大量增加。


食物乾烤 易增生最終糖化蛋白


例如,最近一篇研究便發現,食物以炭烤、火烤、乾煎及油炸等方式料理,會促進AGEs的產生達十到一百倍,微波、燉滷次之,煮跟蒸產生的AGEs最低。此外,動物性食物富含油脂及蛋白質,容易產生AGEs。蔬果、五穀、奶類,即使烹飪,也不易產生AGEs。


林杰樑指出,動物實驗證實,限制AGEs攝取,可預防血管及腎功能異常,增加糖尿病的胰島素敏感性,促進傷口癒合,甚至還可如低熱量飲食般延長小鼠壽命。


建議食物以蒸煮等溼熱(Moist-heat)方式烹調,並應減少烹煮時間。此外,低溫烹飪,烹煮時加上醋或檸檬汁等酸性食材,也可減少AGEs產生。

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