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[美食推薦] 台南 山西刀削麵

[美食推薦] 台南 山西刀削麵

相簿                        http://0rz.tw/843As

台南‧山西刀削麵
地址        :台南市東和路42號
營業時間:11:00-14:00 16:30-20:30
電話        :06-2386566
停車        :不便

這間位在東和路的山西刀削麵,老闆姓黃。
早年是在台南眷村美食代名詞的水交社開業。
後來搬遷至東和路現址。

台南現在還標榜刀削麵,且是真正手工製作的除這家外,
還有大同路的山西同鄉刀削麵、永康華興街的刀削麵。
原本東門圓環有一間萬年刀削麵。
後來老闆因房租問題,把店收掉後,就索性轉行了,
前陣子在公園路有看到一間掛著萬年刀削麵的招牌,
但不知是否老闆又重出江湖?等有空時再去一探吧。
即使老闆的兄弟現也在開元路開了間萬紅刀切麵,
但此味非彼味,雖然也好吃但差之甚遠。

台南另外標榜賣刀切麵的就多了,此就不一一列舉。
刀削麵之所以好吃,關鍵在麵的韌勁與口感,
至於製作過程中的削、飛、翻、滾等技法,更是一種表演,

在刀削麵發源地的山西,有首詩可以形容這過程:
「一葉落鍋一葉飄,一葉離麵又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹稍。」
刀削麵的麵糰要硬,麵糰要光滑,用稍彎刀片或有彎角的彎刀來操作。
削麵時要「刀不離麵,麵不離刀,刀眼一線,一稜接一稜」,
同時煮刀削麵也有竅訣,山西的俗語說:「頭鍋餃子二鍋麵」,
頭鍋麵是清掛麵,二鍋煮的麵較美味,
用大火可使麵條的口感較柔軔與滑溜。
而一盤好的刀削麵除了麵之外,更重要的是澆料、湯料、滷汁和配菜,
這些澆料包括了大滷、炸醬、煎炒料、涼料等,什麼季節吃什麼麵,
配什麼滷汁和配菜,對山西人而言也是非常講究的。

不過台南的我還沒看過現場表演的,當然時間也是一種考量,
在大陸出差時,若點刀削麵,小二一定是現揉拉麵條再成團後,
一手托麵,一手拿刀。取出彎刀來削麵,
一葉一葉的麵條就這樣落下在還冒著煙的沸水鍋裡。
在冬天的夜晚裡,是最佳的宵夜。

炸醬刀削麵                http://0rz.tw/bb3CV
牛肉炒麵                http://0rz.tw/a23BN
這間還在學校唸書時,因為好吃又近,中午就蠻常來吃的。
不過這裡掌廚的只有第二代的老闆一人,老闆娘負責櫃檯。
所以還真要等個一下。

炸醬麵的肉醬,是每天現做用碎小豆乾丁、毛豆、
豬後腿肉絞碎後再拌炒出來的,味香濃郁但卻不過膩。
配上小黃瓜絲和刀削的麵條。是人間美味。
這家的刀削麵,口感紮實的原因在於,
拉揉麵後還要等候一段時間來醒麵所得的成果,
這醒麵的時間就是刀削麵條彈勁夠卻又不過的撇步;
削工又是另一訣竅,刀法快卻細且薄,
這就是日復一日練就出來的真功夫了,
師傅的功力好壞,都在麵條下肚的剎那,一目了然。
牛肉炒麵是以切成條狀的腱子肉,炒過後再搭配刀削麵,
嚐起來多了湯水的感覺。
不過這家的麵條妙在不會吸湯汁吸的過滿而變的很軟爛,
仍保留了嚼勁十足的口感。


同鄉刀削麵的話,厚度也有,但口感嚼勁就稍軟了些
另外華興街刀削麵,老闆是外省人,做的麵食很道地,
態度也很好。值得一試。

大同路山西同鄉刀削麵                http://0rz.tw/5b3f9
永康華興街的刀削麵                http://0rz.tw/013xm
開元路萬紅刀切麵                http://0rz.tw/d43zu

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